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预制菜加工无菌净化车间建设标准及要求

2023-12-07 09:43

食品企业生产的预制菜由于多次出现菌落总数、大肠菌群甚至致病菌超标、引发食物中毒的问题,危害了消费者健康屡屡被处罚和停产整顿。部分预制菜产品之所以出现微生物严重超标的食品安全问题,一个关键原因是生产车间的卫生条件差。要保障预制菜食品安全,必须在预制菜生产过程中,设置净化无菌车间,以阻止微生物对食品的污染。

根据预制菜形态可分为:预制菜是以果蔬及制品、畜禽肉制品、水产品及制品等为原料,经粗加工、腌制或调味、熟制、包装后杀菌或不杀菌,或不熟制和包装后杀菌,食用前需加热才可食用的非即食预包装菜着。

预制菜加工洁净车间应严格执行严无菌洁净室操作区规范,在高风险操作环节设立洁净区,应符合产品加工工艺,使人流、物流、气流、废弃物流顺畅、动向清晰简短,不互相污染,并要保持各洁净操作间的静压梯度。我们可以将车间按照如下进行设计分区:

1.一般作业区:食材原料验收区、外包装区、仓储区等。

2.准清洁作业区:食材原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品储存区、热加工区(含熟制热加工区)等。

3.清洁作业区:即食菜肴冷却区、内包装间、检测实验室等。注意:该区域设计参照《食品工业洁净用房建筑技术规范》(GB 50687),洁净级别不低于Ⅲ级,鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

另外,设计单位要注意依据人、物流的单向流设计相关用室和启用洁净装修材料保证中央厨房核心区域的食品安全。

人流:经过更衣室更衣换鞋→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。

物流:由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗,消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。

使用新鲜果蔬为原料生产果蔬类预制菜,要设置单独的去杂、清洗等粗加工车间。粗加工车间应明确进行标识,并设立工器具间。

以活的家禽、生鲜水产品为原料加工禽类预制菜、水产类预制菜,应设置独立的宰杀、去杂清洗等粗加工车间。

按照生产工艺布局和功能区要求,对作业场所合理分区:将原材料验收区、原料仓库、粗加工间、成品库、工器具间、包材库、外包装间等设为一般作业区;将分切间、腌制间、熟制间、杀菌间等设为准清洁作业区;将最终冷却车间、内包装车间等设为清洁作业区。一般作业区准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置,防止不同物品间的交叉污染。

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