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美饭营养配餐中央厨房净化车间装修工程
产品描述
—— 美饭营养配餐中央厨房净化车间装修工程 ——
中央厨房概况
中央厨房其实就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店或者客户点。中央厨房加工的好处就是：保障食品安全、保证商品的品质、卫生标准的一致性。
第一种是：半成品（预制菜）的加工：
就是把批量购买回来的菜品和蔬菜（目前市场以根茎菜与叶菜为主），放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个项目点使用，就是一个加工预制菜的地方。
第二种是：成品（熟食）的加工：
就是通过生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的场所或项目地。
注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。
图1 中央厨房各区域关系图
客户简介
深圳市美饭营养配餐有限公司位于龙岗区岭南湾科创园，占地万余平方米，是一家集食材配送、净菜加工、餐厅运营、营养配餐四大服务体系为一体的社会化大型餐饮服务企业，满足消费者多层次的餐 饮 服 务 需 求 。 通 过 了 I S O 9 0 0 1 、 I S O 2 2 0 0 0 、 I S O 1 4 0 0 0 、OHSMS18001及HACCP五大体系认证，为企事业单位、政府机关单位、教 育系统、高铁、航空、医疗系统、学校等提供安全健康、绿色新鲜的食品。
中央厨房净化设计依据
1、GB50073-2013 洁净厂房设计规范
2、GB50591-2010洁净室施工及验收规范
3、GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范
4、GB50243-2016通风与空调工程施工质量验收规范
5、GB50019-2015工业建筑供暖通风与空气调节设计规范
6、GB31652-2021 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范
7、GB14881-2013 食品生产通用卫生规范
8、GB31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
中央厨房净化车间洁净系统原理概述
气流→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃粒子（灰尘、细菌等）→回风夹道→处理过的气流 →新风 气流→初效空气处理。重复以上过程，即可达到净化目的。
中央厨房加工制作过程控制
通用要求
应符合 GB 31654 的相关规定，并按照 GB 14881 中食品污染风险控制的要求对生物、化学、物理污染进行控制。
应根据配方和工艺要求，对加工制作过程中的关键技术参数进行监控，并有监控记录。
应在食品处理区的关键部位安装视频监控，实现加工制作过程可视化。视频监控发现的问题， 应采取措施予以纠正。宜运用现代信息技术，实现“互联网+明厨亮灶”。
应对清洁操作区的微生物进行监控，监控对象包含环境空气、食品接触面（与食品直接接触的台面、表面、管道、罐体、传送带等）及食品加工人员手部 ，监控指标包含菌落总数、大肠菌群等。
在加工及贮存过程中应做好食品及食品接触面的防护，使其远离冷凝水、污垢、化学品和其他污染物。
食品处理区不应存放与加工无关的设备，不符合使用要求或闲置的设备应明显标识并及时处置。
初加工、切配、调理
所有原料进入加工场所前应除去外包装或采取外包装清洁措施。盛放拆包后原料的容器应保持清洁、准确标识、做好防护，宜标注开封日期及预包装食品原标签上标注的生产日期、保质期等内容。
冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法，常见的解冻方法见附录 E。
应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等确定解冻的具体时长和解冻终结时原料的中心温度（最高不应超过 4 ℃）。
食品原料自解冻开始，应在 72 h 内加工使用。采用 5 ℃以下解冻方法的，在 72 h 内未完全解冻的可继续解冻，完全解冻后应及时加工使用。
不同类型食品原料应分区分池清洗，畜禽产品和水产品应分池清洗。清洗后应在初加工场所沥干，沥干容器不应与地面直接接触。
易腐食品的初加工、腌制、调理、包装过程应控制环境温度，初加工、调理、包装的环境温度不宜超过 12 ℃，腌制的环境温度不宜超过 4 ℃。
应建立和保存加工辅料的领用、配制记录，配制后应根据企业内部追溯要求进行标识。在初加工、切配、调理过程中，按照加工顺序投入使用。
半成品应根据性质、贮存条件分类存放，与原料分开。若不能及时形成终产品，应设置标识且妥善贮存，时间不宜超过 36 h。
热加工
应根据食品的品种、特性及加工工艺确定食品热加工的中心温度及加热时间。
热加工后的食品应与原料、生制半成品分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放。
应控制油温，以减缓食用油在煎炸过程中发生劣变。废弃的食用油应全部更换，不应以添加新油的方式延长使用期限。
冷却
热加工后需要冷藏（冻）的易腐食品，应使用专用冷却设备设施及时进行冷却，冷却后立即进行冷藏（冻）。
无需再加热即可食用的食品，冷却过程中，应确保中心温度在 2 h 内从 60 ℃降至 21 ℃，再经 2 h 或更短时间降至 8 ℃。冷却开始和结束时，应测量食品的中心温度并做好记录。
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